現在廣州食堂承包行業(yè)的競争越來越激烈，一(yī)方面，客戶群體對承包商的餐飲管理的要求日趨漸高(gāo)，傳統的餐飲管理可能(néng)已經無法适應當今食客戶群體的需求。另一(yī)方面，就(jiù)是來自(zì)餐飲内部的競争壓力，現在從(cóng)事(shì)食堂承包的公司越來越來多(duō)，如果不規範好自(zì)身的餐飲管理制度，将會(huì)有面臨被市(shì)場淘汰的危機(jī)。

一(yī)套完善的人員(yuán)配置是食堂能(néng)否正常運營的前提，基本架構：人員(yuán)需要配置：分店經理（主管），廚務（廚師(shī)長(cháng)、廚師(shī)、營養師(shī)、配餐師(shī)），砧闆 ，點心師(shī)，粉面員(yuán)，倉管，清潔/洗消，服務人員(yuán)，一(yī)般員(yuán)工(gōng)和就(jiù)餐人數按1:60-100配置。

食堂餐廳人員(yuán)工(gōng)作職責

分店經理（主管）

1、代表公司統籌本單位全部經營活動。
2、與管理部門(mén)的協調與溝通(tōng)，了解需求，客戶投訴處理與改善方案。
3、廚務與服務事(shì)項督導。
4、開(kāi)餐時間的現場服務。
5、嚴格管理在貴公司所有的服務人員(yuán)。

廚務（廚師(shī)長(cháng)、廚師(shī)、營養師(shī)、配餐師(shī)）

1、協助分店經理搞好食堂廚務日常管理工(gōng)作，确保供餐有序進行。
2、負責廚房生(shēng)産任務的安排和分餐間的工(gōng)作協調，确保供應不出現斷檔現象。
3、烹調和督導廚務部制作出符合員(yuán)工(gōng)口味的高(gāo)質量食品并确保衛生(shēng)。
4、跟進每餐出品供應情況做到(dào)不斷檔、順序合理。
5、負責監管肉類的冷藏處理、檢查溫度及控制。
6、每周菜譜的開(kāi)立、做好每天食料、調料、采購申報(bào)。

砧闆

1、運用不同的刀法将原料切制成不同的形狀，保證料頭的合理使用。
2、負責按菜單安排每餐素菜及配菜類的切配工(gōng)作，指導員(yuán)工(gōng)按規格切配。
3、負責每天的肉類的切配、晚上(shàng)肉類、青菜冷藏處理。
4、負責蒸制菜肴、按計劃蒸制米飯、蒸制品出品準時和質量保證。

點心師(shī)
1、主管食品和其他原材料的領取、檢驗。
2、檢查主食制品、副食制品的質量、數量是否符合要求，嚴格把好質量關。
3、負責每天的品種的制作、數量。
4、負責好操作間的衛生(shēng)、物(wù)品、擺放(fàng)整齊。

粉面員(yuán)

1、确認被指定的服務窗(chuāng)口，對指定的範圍進行全面檢查。
2、烹饪早餐、宵夜餐菜肴、保證美味、準時。

倉管

1、每日的食材及幹貨配料的二次檢驗，符合标準方案可驗收，并建立食材台賬記錄。
2、代表公司管理部對成品的質量檢查。
3、将合格品質的幹貨及配料的入庫及出庫。
4、倉庫的衛生(shēng)清潔與保持。

清潔/洗消

清潔組長(cháng)
1、做好本班組人員(yuán)的日常管理工(gōng)作，确保供餐服務的有序有效進行。
2、檢查餐廳的桌、椅、服務台、地面、并保證幹淨整潔。
清潔工(gōng)
1、負責餐廳的地面、桌面、天花闆、風扇、門(mén)窗(chuāng)衛生(shēng)清潔并幹淨整潔。
2、就(jiù)餐時間段的桌面清潔。
洗碗工(gōng)
1、按規定操作程序進行餐具的回收、清洗、消毒與保潔，确保用餐具的安全保潔。

服務人員(yuán)

班長(cháng)
1、檢查開(kāi)餐間的準備、如餐具、餐盤、調料、湯勺及餐間衛生(shēng)和其他設備運營是否正常。
2、開(kāi)餐時，迅速分餐，保證服務準确性，杜絕在服務過程中與客人發生(shēng)争執。
3、服務過程中，兼顧怕女餐台和餐台，及時撤走并清潔台面，在服務過程中始終保持幹淨整潔。
4、清潔員(yuán)、服務員(yuán)，洗消員(yuán)和工(gōng)作管理。
服務員(yuán)
開(kāi)餐時，迅速分餐，保證服務準确性，保持微笑(xiào)服務的良好态度。