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食堂衛生(shēng)清潔管理基本标準
一(yī)、食堂個(gè)人衛生(shēng)
1)所有廚務工(gōng)作人員(yuán)必須經本地醫(yī)院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發健康證,方能(néng)持證上(shàng)崗。
2)衣著(zhe)幹淨整潔,不留長(cháng)發、長(cháng)指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工(gōng)作時間穿好工(gōng)衣,戴好工(gōng)帽、供餐時必須戴好口罩、手套。
3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放(fàng)熟食。
4) 不得在廚房、餐廳工(gōng)作間内吸煙(yān),随地吐痰,在洗碗(菜)池内洗滌衣物(wù)鞋襪及其它物(wù)品。
5) 發現自(zì)己染病須及時報(bào)告,暫停工(gōng)作。
二、食堂食品衛生(shēng)
1) 蔬菜當天購進當天食用,發現變質立即丢棄處理;加工(gōng)時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。
2)蒸煮米飯前大米要多(duō)次清洗直至白(bái)淨,無砂粒才能(néng)進蒸櫃,瓜果要去皮、洗淨。
3) 肉食、魚類等要保持鮮活。
4) 菜要炒熟煮透,油炸食品不能(néng)炸糊。
5) 熟食必須使用專一(yī)熟食工(gōng)具,不得用手拿放(fàng),生(shēng)、熟食品必須分開(kāi)存放(fàng)。
6) 剩食品必須采取保鮮紙(zhǐ)遮蓋進入雪藏櫃冷藏。
7) 過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣。
8) 鮮菜、肉類、幹貨成品和半成品必須分類存放(fàng),不得混放(fàng)或放(fàng)置地上(shàng)。
9) 包裝食品必須标識清楚,符合檢驗合格規定标準。
三、食堂餐具衛生(shēng)
1) 打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放(fàng),不能(néng)直接放(fàng)在台面。
2) 用過的食具要經過初洗、清潔劑清洗、清水(shuǐ)清洗、消毒四道工(gōng)序處理。食具内外要幹淨幹燥,無油迹、無洗潔劑。3)用餐前食具要集中整齊擺放(fàng),保持清潔,用潔淨白(bái)布蓋好,防止蠅叮,食具未經消毒不得回圈使用。
四、廚房衛生(shēng)
1)砧闆、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前後要清洗幹淨,按規定消毒處理;菜刀及砧闆要生(shēng)熟分開(kāi),熟食刀要每天用沸水(shuǐ)消毒,砧闆每班次必須用沸水(shuǐ)消毒。
2) 切配完成及時清洗工(gōng)作台面、地面及清理垃圾。
3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙(yān)罩、蒸櫃、爐竈等每天須保證清洗幹淨。
4) 油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下(xià)班前要蓋好。
5)特别注意清除食堂衛生(shēng)死角,飯堂衛生(shēng)死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物(wù)。
6) 定期清洗冰箱雪櫃,每周兩次對冰箱雪櫃大清潔,每天兩次小(xiǎo)清理,保證清潔衛生(shēng)。
五、餐廳衛生(shēng)
1) 地面須保持無垃圾雜(zá)物(wù),無積水(shuǐ),幹淨清爽。
2) 桌面台凳于餐前、餐中、餐後均要及時清潔,保持幹淨無塵。
3) 牆壁、門(mén)窗(chuāng)、風扇、燈管等定期清潔。
4) 每周兩次大掃除,用清潔劑清洗台面、地面,盡量做到(dào)餐廳内無蠅、蚊、蟑螂等。
5) 專人負責回收食具,剩飯剩菜要及時運走,保證餐廳無異味。