一(yī)、編制菜單要求：

1、菜單的責任人為(wèi)主管、采購員(yuán)、廚師(shī)長(cháng)。

2、充分掌握就(jiù)餐者的口味需求，從(cóng)而不斷地變換菜單及做法。

3、根據夥食價格，确定菜單的品種，控制在成本允許範圍内。

4、根據不同季節進行市(shì)場調查，确定菜式及追蹤所需材料的到(dào)位情況。

5、避免同一(yī)餐中有相(xiàng)同的菜式出現。

6、注意同一(yī)餐菜式顔色的搭配。

二、菜單審核标準：

1、菜單審核的直接責任人為(wèi)營養部主管。

2、菜單搭配是否合理，如穿插綠顔色的品種。

3、是否能(néng)達到(dào)公司給予成本标準。

4、是否會(huì)引起就(jiù)餐者投訴。

三、采購質量要求：

1、采購員(yuán)在市(shì)場購買時應在保證質量的前提下(xià)考慮物(wù)料價格是否達到(dào)物(wù)美價廉之效果。

2、采購員(yuán)應不斷擴大采購渠道，确保原材料質量。

3、當發現供貨商送到(dào)食堂的原材料質量有問題時，公司質管部應對采購員(yuán)做出警告處理;如采購員(yuán)違規采購變質原材料時，質管部應對食堂主管、采購員(yuán)做出處罰處理。

四、驗收保管要求：

1、當發現庫管員(yuán)違規接收質量差或變質之原材料，公司質管部應對食堂主管、采購員(yuán)、庫管員(yuán)做出處罰處理。

2、驗收時應注意質量、單價、數量是否相(xiàng)符，有無超過有效食用日期或變質、腐爛等情況。

3、貫徹先進先出原則，嚴格控制庫存數量。同時做好物(wù)品防護工(gōng)作。

五、粗加工(gōng)要求：

1、初加工(gōng)直接責任人為(wèi)廚工(gōng)組長(cháng)及相(xiàng)應廚工(gōng)。

2、初加工(gōng)務必做到(dào)無黃葉、無爛葉、無異物(wù)(菜蟲、雜(zá)草(cǎo)等)。

六、清洗要求：

1、清洗責任人為(wèi)洗菜工(gōng)及廚工(gōng)組長(cháng)。

2、以“一(yī)浸二泡三清洗”為(wèi)原則，做到(dào)無沙、無蟲等。

七、細加工(gōng)要求：

1、細加工(gōng)直接責任人為(wèi)廚工(gōng)組長(cháng)及廚師(shī)長(cháng)。

2、廚工(gōng)組長(cháng)按廚師(shī)長(cháng)預定要求進行加工(gōng)，廚師(shī)長(cháng)給予标準，從(cóng)而進行監督，做到(dào)絲配絲、片配片、條配條等原則。

3、切配應做到(dào)厚薄一(yī)緻，粗細均勻。

八、烹饪要求：

1、烹饪責任人為(wèi)廚師(shī)長(cháng)及相(xiàng)應廚師(shī)。

2、采取大鍋菜小(xiǎo)鍋炒的操作方式，做到(dào)味香色美，鹹淡适中。

3、根據每道菜的特色進行對口分工(gōng)，即明确每道菜制作人員(yuán)。

4、必須準備相(xiàng)應之調味料(如生(shēng)姜、大蒜等)及配色料(如紅(hóng)蘿蔔、紅(hóng)椒等)。

5、注意炒菜時間及數量，應根據需求而炒作，做到(dào)充分計劃，賣多(duō)少炒多(duō)少，但絕不能(néng)造成排隊等菜現象。

九、成品确認及出品：

1、成品确認責任人為(wèi)廚師(shī)長(cháng)和主管。

2、應以色、香、味、形俱佳為(wèi)原則，做到(dào)鹹淡适中。

3、廚師(shī)長(cháng)及主管必須對每道成品進行品嘗，确認無疑後方可出品，并由主管對每道出品進行記錄并注明炒作人。

4、由于人為(wèi)原因(如沒嘗試就(jiù)出品)造成師(shī)生(shēng)投訴的，直接追究主管及廚師(shī)長(cháng)之責任。如引起嚴重投訴的，主管及廚師(shī)長(cháng)需負全部責任，不排除開(kāi)除等。

十、信息收集及處理：

1、信息收集直接責任人為(wèi)廚師(shī)長(cháng)和售飯組長(cháng)。

2、每餐必須收集至少30名用餐人員(yuán)意見(jiàn)以及剩飯剩菜情況，當天彙總後交主管，由主管召集廚師(shī)長(cháng)及廚工(gōng)組長(cháng)，針對出品質量進行分析和總結，做到(dào)揚長(cháng)避短，同種菜單的相(xiàng)同錯(cuò)誤決不允許重複出現。

3、做好第二天菜品出品計劃，并拟定相(xiàng)關責任人(如哪道菜由哪個(gè)廚師(shī)炒作)，從(cóng)而追蹤第二天的工(gōng)作是否達到(dào)預期效果。

4、每周召開(kāi)一(yī)次菜品現場研讨會(huì)，由主管和廚師(shī)根據時令季節研發一(yī)些新的菜系。